在北京traffic,苹果手机助手,奶油望京的黄门家宴上,人称当代孟尝君的黄珂,有一道拿苏沫蒋修远手的牛肉汤锅菜,从2000年开始直到今日的十二年中,估计一共有上千锅上桌,连辣带麻裹香一共塞进过至少三万人次男女食客的嘴巴。

这道菜是上世纪70年代初,他田泽湘当知青的时候捣弄出来的。有一年冬天,生产队的一头耕牛从山崖上摔下来死了,他用几毛钱买得一张同属“下水”的肚腩皮,连同社员送给他的两只带毛的牛蹄,打整之后,用花椒、海椒、泡椒、泡姜等调料,炖煨出满满一锅,然后去门前自家的园圃里摘来一大把嫩绿的香菜放进锅里,香气弥漫,在生产队的上空,然后朝其它生产队飘去。

闻香而来的十来个同为重庆知青的朋友,围着柴火燃烧着的火炉,一裴若暄边煨一边吃,一边畅谈革命的理想。二两烧酒下肚,便开始猜拳行令赢家吃菜:“四季财,幺妹来,七星岗闹鬼……”从每人当庄走一圈到分成两大阵营划南北;刘仪伟六安之后又听见偏嗓子公鸭嗓子齐声高歌波米雷特:“亚非拉,人民得解放,自由的,旗帜在飞扬……”他说那一晚是他们那一年冬天最幸福的夜晚,香辣而滑糯。

这让我不禁想起上世纪60、70年代,老家酉阳街上赶场天“服务社”门口卖牛杂汤锅的情景:用一旧煤油铁皮大圆桶制成的柴火灶,上面煮着一大铁锅滚开得笃笃直响的牛杂烩;牛肠、牛肚、牛心、牛肺、牛筋等与花椒、海椒、白酒、白糖、豆瓣、山奈、八角、等混同纠缠散发出的奇妙之香,勾引着来来往往赶场的人们的口水。也勾引着中午放学回家的我渴望着的目光。现在回味起来那一锅灿烂飘香的牛杂汤锅,与如今黄珂家里 “黄氏牛肉”的那香那味太相像了。

2007年夏天,黄珂携二毛、诗人张枣、美女万秀以及一锅他亲手烹制的牛肉,登上水芝澳八杯水了凤凰卫视“鲁豫有约”。升腾着的扑鼻的牛肉之香,覆盖了整个演播大厅。

鲁豫一边读着我为黄珂写的:美食大家黄珂先生望京黄门家宴第一绝菜。将牛腩用盐、初恋、料酒码甲阳国际官网味,然后随姜、激情、泡椒、香料下油锅炒至金黄加京欣二号汤。先用十八岁的猛火后转五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软、情的粘糯霍振廷时薇、方晓日恋的缠绵。而下面的观冯巩老婆艾慧逝世众一边排队像领取圣餐一样,上台领取黄珂的牛肉。

一道家宴牛肉菜,竟能如此勾人口水慑人魂魄新宿夜啼鸟 ,恐怕是前无解放前人,后无90后来者。其诀窍有六:

诀窍之一,要选用两层柔软之皮夹着瘦在成为妙僧无花的日子里肉的那一块牛腩;诀窍之二,把整块牛腩焯水,加料酒、花椒、干辣椒、老姜煮透,沥干水分,然后切成刚能入口小当家的女人演员表块备用;诀窍之三,用菜油炒糖、炒豆瓣以及加泡椒、泡姜、泡萝卜与牛腩同炒,然后加香料炒;诀窍之四,加入用牛蹄及猪大骨熬的汤,从牛蹄里取其筋,放进牛肉汤锅里同煨;诀窍之五,从选料到成菜上桌,自始自终都是用烹饪的最高境界做菜,即用爱做菜;诀窍之六,餐桌上就餐的三、五美女就像放进牛肉汤锅里的嫩绿香菜,在望京607这口大闷锅里更加增香惹味。

黄珂的十年老食客、诗人阿野,是最能品评牛肉汤锅这道菜的,也深谙以上烹饪牛肉的要诀,并常在家中翻制“阿野”版依可爱纯手工编织博客牛肉汤锅。喜欢算账的阿野也三下五除二的算过,这么多年来吃黄珂的牛肉汤锅恐怕也不下三百锅了,糖放多了或是花椒放少了这些小儿科我就不说了,他竟然能吃出放入的十多味香料不孚众望是什么意思中少了味草果,这就神了。

2006年春,当我把这道牛肉汤锅移植进北京天下盐餐厅作为镇店之菜时,阿野旋即进入餐厅跟踪其味道,并在餐桌上作出如下三点重要批示:一、黄珂家放草果,天下盐就要放草果。二、豆瓣要炒香,吐红要艳丽。三、锅里要出“惹”味,就像美女惹你一样的味道。

牛,真他妈的牛,《吕氏春秋》称太牢;《礼记》叫特牲、一元大武;《论衡》里称丑;《酉阳杂humping俎》称古旃;《天下盐》称黄氏牛肉。

黄氏牛肉

1.选用两层柔软肚皮夹着瘦肉的那块牛腩,把整块牛腩焯水起锅,切成小块。

2.锅里加适量水、牛腩、料酒、花椒、干辣椒、老姜煮透,取牛腩沥干水分。

3.起一个菜油锅,炒糖幽影之尘、豆瓣以及加泡椒、泡姜、泡萝卜与牛腩同炒,然后加草果、桂皮、八角炒香。

4.加入周莹认子用牛蹄及猪大骨熬成的汤,加盐、糖、老姜、大葱、料酒、牛蹄筋(从牛蹄里取出),文火慢煨四小时即成。