营养学家讲:“武汉福星惠誉红桥城从营养的角度看,吃四条腿的不如吃两条腿的,吃两条腿的不如吃无腿的,吃无腿的不如吃一条腿的。”这四条腿的是猪牛羊,两条腿的是鸡鸭鹅,没腿的是鱼,一条腿的就是蘑菇。蘑菇是否真有如此高的营养价值,自有科学研究的数据去佐证;不过,其味隽永,实属桌上佳品。 蘑菇,亦写作蘑菰,是可食用的蕈类,很多地方又叫菌子。

我喜欢吃菌子还是在成年后。小时候,家乡的山里,在路边就能见到一丛一丛的野菌;不过,那个时候没有人把这东西当宝贝。一来,一些野菌有毒,常常有报道哪里有一家人误吃毒蘑菇中毒啦,于是,很多人就将野菌全部打入另册;另外,烹菌子得需要放大量的荤油,不然越吃越寡(方言中词,指口淡),在物资匮乏的年代,哪家人也不会如此奢侈。我想,这后一个才是主要原因吧。

词典中释义“蘑菇”一条中,又加了半句:特指口蘑。口蘑是产于张家口外坝上草原的野蘑菇,它是很多种蘑菇的总称。汪曾祺老先生曾画过一套《口蘑图谱》,列举出最常见的不下十余种。可惜,至今无口福,未能吃到真关爱通个人登录正的口蘑。偶然在饭馆,见到有以口蘑为号召的菜品或口蘑面,尝过后生疑,这是真的口蘑吗?如同每家茶馆都在卖西湖龙井,有那么大的产量么?倒是对汪老前辈“离开已四十年,不忘昆明的菌子”,深有同感。七八月份,雨季到来,菌子齐刷刷的往外冒,这正是吃菌子的时节。大街小巷摆满了菌子,家家“无论贫富,都能吃到菌子”。而每家饭馆,也段茵华都以卖当天上市的野菌子为主打。这时候的菌子中,鸡枞(左边从土)菌与干巴菌是其中最名贵的。味道有什么好呢?口不能言,还是“如鱼入水,冷暖自知”,自己尝过后才知道。每年这个时候,有机会到昆明,都会大快朵颐。

印象最深刻的是一次在西昌吃菌子。同昆明有着相似气候的西昌,也一样盛产菌子。一年八月份,到西昌出差,乘一辆出租车去冕宁看一个客户。两个小时的颠簸,到县城已经是中午。主人很热情,带我们出门吃饭。一间很不起眼泰民蛋堡的小饭馆,客人已经坐满了,我们睡觉出汗,梦想世界,多裂蒲公英三个就在街沿摆了张小桌子坐下。饭菜很简单,炒鸡枞菌,青椒炒干巴菌,炒青菜,还有一个炒肉片,加上一钵青豆打碎了做的汤。菌子的味道香极了,一生难忘。是如何的好呢?看看汪老先生的描述:“但有陈年宣威火腿香味,宁波糟白鱼鲞香味,苏州风鸡香味,南京鸭珍胗香味,且杂有松毛的清香气味”。这样一口下去,多少好吃的东西都尝到了,你说值不值?

有一郭源朝年旅游,七月份到四姑娘山,八月份到红原大草原,返程看到山路边有卖刚采下来的野菌子,价格极便宜,连筐买下。到家立即清洗出来,一个用油炒,加大蒜片,仅放一点点盐,另外再做一个菌汤,尝尝真爽。可惜一年只能吃到一两次啊!后来摆龙门阵聊起此事,江哥略带诧异的问:不怕中毒吗?笑着解释说:不怕!一来,山民捡野菌子很多年了,能辨得出哪种能吃,哪些有毒;二来呢,我与山民素无冤仇,身价又轻,没有害我的缘由。

在川西的山里和草原上,盛产松茸。日本人很喜欢它,一来是因为营养高,另郑楚姑姑一种说法,是他们也讲究“以形补形”。日本人对松茸的喜欢,是否同生殖崇拜有关,没有研究过。以前认识一个物流的朋友,业务有一部分就是给日本人运输新鲜松茸。每年七八月份出菌子的季节,刚捡到的菌子就装箱进冷藏车,从甘孜的山里运到成都,然后坐飞机送到日本。

在甘孜,当地人认为另一种菌子更珍贵——石渠白菌。白菌生长在雅砻江流域海拔四千多米的石渠草地上,每年只有8月中的几天里可以捡到,时过则不见踪迹,有点类似于口蘑的生长方式。白菌盖小肉厚柄短、气味清香,曾作为“贡品”专奉清廷。据说味道不同一般,可惜未曾品尝,待来年8月,出关外大快朵颐。

白菌虽然稀少,想办法还能吃到;但是对于松露,就绝没那么容易啦。在欧洲,鹅肝、鱼子酱、松露菌,被誉为三大奇珍,其中又以松露最为珍稀。双沟紫陶坊松露主要有黑色和白色两种,分别主产于法国和意dnf莫小方大利。味道很特别,又只有野生的,生长在地下一米左右深处,需要用猎犬或母猪来寻找才可能挖到,因此身价极高。2007年12月1日,一块重达1.5千克的意大利白松露菌在中国澳门“国际TUSCAN白松露菌慈善拍卖会”拍卖,澳门“赌王”何鸿燊以33万美元竞得这块稀世珍品。偶有餐厅制作以松露为食材的菜品,至多有一点刨下来的薄片就不错了。

在蘑菇家族中,木耳是很特别的,它们是蘑菇吗?还真的是。木耳有黑白两种,印象中,白木耳要高贵一些,又叫做银耳。不过,银耳的吃法却没有黑木耳花样多,多是加入各种滋补食材熬汤喝。木耳一般都是干制品,食用时用冷水发开。它们特别能涨发,一点点就能发开一小盆。我常常对此估计不足,下料时害怕加少了,于是再多加一些,发开后却经常用不了。木耳是很欺骗我们眼睛的。

既然好吃,野生的菌子满足不了人们的需求,就有了人工培植的蘑菇。早年在老家,政府为帮助农民致富,指导百姓种蘑菇。种得最多的就是圆蘑菇。收获季节到了,每天早上都能采摘,送到镇上的收购站,然后在罐头厂加工出口到国外,换取外汇。老百姓能吃到的,多是些验收不合格剩下来的。小时候想不太明白,为什么我们种出来的要给老外而自己吃不到,老外勾搭影卫又为什么爱吃这种蘑菇呢?长大了才明白,谁叫咱当时穷呢?丹阳八景后来自己做西餐,体会到老外在什么菜里都可以加点圆蘑菇。老婆认为圆蘑菇有一种土腥味劳肯特蒙德,不太喜欢,但我和女儿都灌篮之璀璨生涯爱吃。于我,或许有那么一点点情节在里面。

新鲜的蘑菇,多用来炒肉片或者做汤,要加一些蒜片。私下认为,蘑菇是最能体现“素菜荤做”理念的。蘑菇做菜,一定要用荤油,并且要大量的用,不然就毁了这么好的蘑菇。在四川,以“XX山珍”为号的饭馆遍地,都是以菌子为主要食材。如果那一锅汤里的荤油不够,吃到后来味道会越来越差。有一年请一个客户吃菌子火锅,中间一段时间他不见了,后来才知道,溜出去吃了碗酸辣粉,因为安吉干妈朱锐那菌子吃得他“口里淡出个鸟来”。

从菜市上买回各种蘑菇,有什么杏鲍菇、猴头菇、灵芝菇等。洗干净切片,放在大蒸碗里,加些蒜片,一勺鸡汤,一点点盐,上笼蒸十分钟左右,一道“清蒸杂菇”就成了。宴客时,这道菜简单又受欢迎。

在西安的一个饭馆,吃过一道“椒盐平菇”。杨谦教授编的营销课程平菇拖上面粉,用油炸,盛盘撒上椒盐。什么味道呢?外面带点脆,里面的平菇嫩安汇宝是什么嫩的,不告诉你还真吃班兰家具官网不出这是平菇。自己在家试着做过银建体检中心一次,不怎么成功。做菜是有诀窍的,不得其门不知其味。

如果要吃蘑菇汤,我认为还是干菌子熬出的更香。菌子和海鲜是很神奇的东西,新鲜的好吃,而经过阳光的照射,又是一种味道。或曾子岚许,这两类食物生长时都远离太阳,在和阳光充分拥抱后,变得自己都想不起原来的味道了。

上次,请几个人小聚,做一道小鸡烧蘑菇,将从东北带回的榛蘑全部用上,蘑菇香味浓烈,烧出的菜都变成黑色。但是,我珍爱的榛蘑却不如别人眼,遗憾啊。不过,李经理后来说,他一直在找蘑菇吃,好吃啊!任何东西,有人喜欢,就有人不哀蓝作品集喜欢,于菌子也一样。